HACCPとは？2021年6月『HACCPに沿った衛生管理の制度化』に向けて

HACCPとは食の安全を守るための衛生管理手法です。2021年6月からHACCPに沿った衛生管理が全ての食品等事業者に義務化されます。義務化によって食中毒などの健康被害が少しでも減少することが期待されます。

食品の衛生管理手法HACCPとは

HACCP（ハサップ）とは、国際的に認められた食品の衛生管理の手法のことです。

「Hazard Analysis and Critical Control Point」という言葉の頭文字をとって『HACCP』です。この言葉の中にHACCPの衛生管理の手法が示されています。

まず、「Hazard（危害） Analysis（分析）＝危害分析」では、原料の入荷から製品の出荷までの全工程において食中毒菌汚染・異物の混入などの危害要因がどこにあるのかを分析します。

次に、分析した危害要因を除去・低減するために重要になるのが「Critical（重要） Control（管理） Point（点）＝重要管理点」です。危害要因を除去・低減するために重要な工程を管理することです。管理には温度や時間など具体的な指標を使い、誰もがはっきりとわかるようにすることがポイントになります。

このように危害要因を分析し、その要因を除去・低減するために重要な工程を管理することで食品の安全を守るのがHACCPの目的です。

2021年6月施行『HACCPに沿った衛生管理の制度化』によって何が変わる？

『HACCPに沿った衛生管理の制度化』とは？

「HACCPに沿った衛生管理の制度化」は、食品等事業者が行っている一般衛生管理にHACCPの考え方を取り入れて再確認し、その内容を書き出すことで衛生管理のレベルアップを図るものです。2020年6月1日から1年間の経過措置付きで施行され、2021年6月1日からは完全施行となります。

「HACCPに沿った衛生管理の制度化」は食品衛生法の改正の一部ですが、なぜ今まで以上に食品の衛生管理が求められるようになったのでしょうか。

その背景には、食品にまつわる環境の大きな変化が挙げられます。

＜例＞
・共働き世代・高齢単身者世帯の増加に伴う、調理済み食品・外食・中食の需要拡大
・都道府県を超えての広域的な食中毒の発生
・食中毒発生件数の下げ止まり
・食品による健康被害

今の時代、完全な自給自足生活は大変難しく、何かしらの食品を購入しなければ生活が成り立ちません。誰もが安全な食品を購入できるよう、全ての食品等事業者がみずからが携わる食品について適切な衛生管理をするように求められているのです。

●対象となる事業者
今回の制度化によって対象となる事業は、『全ての食品等事業者（食品の製造・加工、調理、販売等）』です。
そして、事業形態や規模によって衛生管理の方法が「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の2パターンに分けられます。

①HACCPに基づく衛生管理が必要
コーデックスのHACCP7原則に基づいた管理が必要です。

＜対象事業者＞
・大規模事業者
・と畜場（と畜場設置者、と畜場管理者、と畜業者）
・食鳥処理場（食鳥処理業者　※認定小規模食鳥処理業者を除く）

②HACCPの考え方を取り入れた衛生管理が必要
手引書を参考に簡略化されたアプローチによる衛生管理が必要です。

＜対象事業者＞
・小規模な営業者等
例：・食品等の取り扱いに従事する人の数が50人未満である事業者
（※人事・経理・営業など食品の取り扱いに従事しない人はカウントしない）
・製造・加工した食品の大部部を併設された店舗で小売販売する営業者
→例：菓子や豆腐の製造販売、食肉や魚介類の販売
・飲食店等の食品を調理する営業者（調理機能を有する自動販売機を含む）
・容器包装に入った（または、包まれた）食品のみを貯蔵・運搬し、または、販売する営業者
・食品を分割して容器包装に入れ（または、包み）小売販売する営業者
→例：八百屋、米屋、コーヒーの量り売り店

• 制度化の対象外となる事業者
  次の事業者は衛生管理計画や手順書の作成は不要となります。

・食品や添加物の輸入業
・食品や添加物の貯蔵、または、運搬のみを行う営業（ただし、冷蔵・冷凍倉庫業は除く）
・包装食品の販売業
（常温で長期保存しても腐敗・変敗・その他の品質劣化による食品衛生上の危害が発生しない包装食品に限る）
・器具容器包装の輸入業や販売業
・1回の提供食数が20食程度未満の給食施設（学校・病院等の営業以外に限る）
・農業や水産業における食品の採取業

• 制度化における誤解
  今回の制度化にあたり、HACCPを取り入れることを後ろ向きに考えている事業者もいるかもしれません。その中には今からご紹介するような誤解が原因で取り組みが進まない営業者もいるのではないでしょうか。

誤解①：第三者機関によるHACCP認証が必要である

HACCPには第三者機関による認証・認定が存在します。しかし、今回の制度化にあたりHACCPの第三者機関認証を取得する義務はありません。

誤解②：大きな設備投資が必要である

今回の制度化の観点は、衛生管理の手法のみです。施設や設備の新設・変更は必要ありません。

誤解③：人員を増やさなければならない

今まで行ってきた衛生管理をHACCPに沿って確認するだけですので、衛生管理を専門に行う人やHACCPに関する有資格者を新たに雇ったり、従業員を増やす必要はありません。

• 制度化を無視した時の罰則
  新しい制度を導入しなかった時の罰則は、これまで衛生管理に不備があった時と同じ罰則です。

まずは、口頭や書面で改善指導が行われ、改善が図られない場合には営業の禁停止等の行政処分があります。行政処分を無視して営業した場合は、懲役、または、罰金に処される可能性があります。

衛生管理の実施状況は、営業許可の更新時や保健所の定期的な立ち入り等の時に確認を行います（これまでと同様です）。改善指導は、衛生管理計画を作成していない場合や内容に不備がある場合、計画を作成していてもその内容が遵守されていない場合に行われます。

「HACCPに基づく衛生管理」のためのHACCP導入方法

「HACCPに基づく衛生管理」が求められるのは、大規模事業者・と畜場・食鳥処理業者に該当する方です。

• 実施すべきこと

①衛生管理計画の作成

「一般的な衛生管理に関する基準（※後述）」と「HACCPに沿った衛生管理に関する基準（※後述）」に基づき、衛生管理計画を作成します。

②衛生管理計画の周知徹底

作成した衛生管理計画を従業員に周知徹底します。

③（必要に応じて）清掃・洗浄・消毒・食品の取り扱い等の手順書作成

必要な場合には、清掃・洗浄・消毒・食品の取り扱い等の具体的な方法を記載した手順書を作成します。

④衛生管理の実施状況の記録・保管

衛生管理の実施状況の記録を残し、保管します。

⑤定期的な検証

衛生管理計画や手順書の内容が効果的であるかを定期的に振り返って検証します。必要に応じて、内容を見直します。

• 「一般的な衛生管理に関する基準」の内容は？

衛生管理計画の作成に必要な「一般的な衛生管理に関する基準」は、14項目あります。「一般的な衛生管理に関する」の内容は、以前から使われている「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針」を踏襲した内容です。

1.食品衛生責任者等の選任

2.施設の衛生管理

3.設備等の衛生管理

4.使用水等の管理

5.ねずみ及び昆虫対策

6.廃棄物及び排水の取扱い

7.食品又は添加物を取り扱う物の衛生管理

8.検食の実施

9.情報の提供

10.回収・廃棄

11.運搬

12.販売

13.教育訓練

14.その他

• 「HACCPに沿った衛生管理に関する基準」の内容は？

「HACCPに沿った衛生管理に関する基準」の内容は8項目あります。そのうちの1～7はコーデックスのHACCP7原則の内容です。

1.危害要因の分析

2.重点管理点の決定

3.管理基準の設定

4.モニタリング方法の設定

5.改善措置の設定

6.検証方法の設定

7.記録の作成

8.小規模事業者等への弾力的運用

• 困った時の手引書

厚生労働省のHPでは、冷凍食品事業者、健康食品製造、と畜場でのとさつ・解体処理に関する手引書をダウンロードすることができます。

出典：厚生労働省ホームページ「HACCPに基づく衛生管理のための手引書」
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00002.html

「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」ためのHACCP導入方法

①手引書の解説を読む

厚生労働省のHPに厚生労働省が内容を確認した手引書が掲載してあります。手引書は業種・業態や取り扱う食品ごとに分かれていますので、該当する手引書を読みましょう。

手引書を読む際には、どんなことが危害要因となるのかを把握することがポイントです。

出典：厚生労働省ホームページ「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00005.html

②衛生管理計画の作成（ひな形を利用）
①で読んだ手引書に掲載されている衛生管理計画のひな型を利用し、衛生管理計画を作成します。
必要に応じて手順書も作成します。

③衛生管理計画の周知徹底
作成した衛生管理計画を従業員に周知徹底します。

④衛生管理の実施状況の記録（記録様式を利用）
①で読んだ手引書に掲載されている記録様式を利用し、衛生管理の実施状況を記録します。

⑤実施状況の記録の保管
①で読んだ手引書で推奨されている保管期間のあいだ、④で作成した衛生管理の実施状況の記録を保管します。

⑥定期的な検証
衛生管理計画や手順書の内容が効果的であるかを定期的に振り返って検証します。必要に応じて、内容を見直します。

●困った時の相談窓口
HACCP導入に向けてわからないことがある時は、管轄の保健所等に相談しましょう。各自治体の保健所のHPには導入方法や関係資料が掲載されていたり、衛生管理計画や記録表が無料ダウンロードできる場合もあります。

まとめ

HACCP制度導入のための準備は、残念ながら1日で終わるほど容易なものではありません。2021年6月の完全施行に向けてコツコツと準備が必要です。また、衛生管理やその記録は今後ずっと続けていかなければなりません。

しかし、HACCP制度化により日本の食の安全がより確実なものへと進化します。食の安全を享受できるのは、日本の食品事業者のお陰であると思いながら日々の食に感謝したいものです。